柿饼制作技术

发布日期:2012-08-13 | 浏览次 | 来源:中国种植技术网 

    柿饼是由无公害柿果经过干制而成,它含糖(甘露醇糖vkgame电竞威客电竞、葡萄糖、果糖)量高达65%vkgame电竞威客电竞、蛋白质1.5%、脂肪0.1%,含有多种维生素,其中维生素C 和糖分比一般水果高,营养丰富vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,具有滋补健身之功效vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。其味道甘美vkgame电竞威客电竞,果形整齐端正vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,饼面平展美观vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,深受消费者喜爱vkgame电竞威客电竞。

  选果

  干制原料宜选择干物质含量高vkgame电竞威客电竞、风味色泽好vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、酶褐变不严重、成熟度适宜者vkgame电竞威客电竞。此外,如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量vkgame电竞威客电竞、粗纤维的多少等vkgame电竞威客电竞,都关系到干制品的品质和产量vkgame电竞威客电竞,因此要慎重选择vkgame电竞威客电竞。

  加工柿饼的果实一般选择果大vkgame电竞威客电竞、圆形vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、无沟纹vkgame电竞威客电竞,肉质紧密vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,含糖量高vkgame电竞威客电竞,种子小或无核品种vkgame电竞威客电竞,果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。符合这些条件的干制品种有:河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、陕西牛心柿、尖柿等。

  采收

  用于加工的柿果要充分成熟vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,其萼片转黄vkgame电竞威客电竞、果色变黄或淡红vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,加工柿饼率高,易脱涩软化,水分散发快,味甜vkgame电竞威客电竞、霜厚vkgame电竞威客电竞、肉红亮、品质好。

  柿果分级

  为了便于加工制作vkgame电竞威客电竞,将采收的柿果vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,先剔除烂果vkgame电竞威客电竞、软果、病虫果vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,再按大小分级,一般以单果重量分为125克以上、100-200克vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、80-95克等三级。

  去皮

  对于外皮比较粗糙的柿子果实vkgame电竞威客电竞,必须进行去皮vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,除去无用部分vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,改进制品品质,同时使水分易于蒸发vkgame电竞威客电竞,促进干燥。去皮可采用手工vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、机械或化学去皮法。

  人工去皮:在去皮前vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,齐果蒂剪去果柄vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,切除萼片、保留萼盘和果梗vkgame电竞威客电竞,趁鲜去平vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实vkgame电竞威客电竞,又不易晒裂vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,还可防止柿饼出糖vkgame电竞威客电竞、霉坏vkgame电竞威客电竞。

  化学去皮:将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟vkgame电竞威客电竞,然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,可以得到很好的去皮效果vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,并且成品率在90%以上vkgame电竞威客电竞。

  摆放或吊放

  将去好皮的柿果萼盘,朝下摆放在柿筛上vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,摆放时要一个紧靠一个同心排列,或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来vkgame电竞威客电竞,20-30个为一串vkgame电竞威客电竞。

  干制

  柿饼干制分为自然干制和人工干制。比较传统和常见的为自然干制vkgame电竞威客电竞。

  选择空旷、阳光充足的晒场或空地vkgame电竞威客电竞,直接把放有柿果的竹筛,摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒,用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒vkgame电竞威客电竞。在阳光充足的晴天vkgame电竞威客电竞,一般晒8-10天左右,个大的果实20天左右vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。夜间露天vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,注意天气变化,下雨时及时收回。

  晒至20天左右时vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,待外层果肉稍软,结成“薄皮”时vkgame电竞威客电竞,开始进行第一次整形捏果揉软vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,继续晒3-4天后,进行第二次揉软vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,再晒2—3天vkgame电竞威客电竞,从绳子上取下柿果vkgame电竞威客电竞,将其压成扁平状vkgame电竞威客电竞,排列于箔席或晒盘中vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,再晒10-15天vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。晒时每天翻动1-2次,晚间移到室内vkgame电竞威客电竞,用草席盖好vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,次晨除去草席,再晒vkgame电竞威客电竞,这样依法进行二vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、三次后vkgame电竞威客电竞,即可生霜vkgame电竞威客电竞。

  捏果方法:要捏得均匀vkgame电竞威客电竞,不应留有硬块vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,捏时用食指和中指按果顶,拇指按果蒂vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,午后和夜间不宜捏果vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。因为白天晒后果皮干燥,捏之易破vkgame电竞威客电竞,经过夜间露水滋润和果实水分外逸vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,果面返潮有韧性vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,因此早晨捏果不易破vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。每次捏果后都要把果实上下面轮换vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,使果实受光均匀vkgame电竞威客电竞,干湿一致vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。一般捏果整形4-6次即成vkgame电竞威客电竞。

  此外,在曝晒前vkgame电竞威客电竞,柿果饼坯至松心时可进行熏硫vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,提高品质vkgame电竞威客电竞。这样加工出来的柿饼vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,透明vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、光亮、黄爽vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、味甜而不腻,一级品率可达90%以上vkgame电竞威客电竞。

  人工干制:首先也是将柿果去皮vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、去萼vkgame电竞威客电竞,最好切分为两半vkgame电竞威客电竞,然后再放入干制机中进行干燥vkgame电竞威客电竞。但要特别注意的是:必须要用已脱涩的柿子果实vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,否则先要进行脱涩然后再干燥vkgame电竞威客电竞。

  堆捂

  将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂,每1-2天翻动一次vkgame电竞威客电竞,以防柿饼粘在—起vkgame电竞威客电竞。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形vkgame电竞威客电竞,不够干的要补晒vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,果形不正的要理正vkgame电竞威客电竞。

  理正方法:将柿饼放在木板上用长约30厘米,宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,蒂歪的要移正vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,然后将柿饼翻转压平,使之端正美观vkgame电竞威客电竞,呈饼状vkgame电竞威客电竞。这些经整形的柿饼,放于竹筛内晒一天,然后全部柿饼装入竹箩中起霜vkgame电竞威客电竞。

  取霜

  柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。柿饼过干不易回软vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、出霜薄而少vkgame电竞威客电竞;柿饼过湿亦不易起霜vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,即使起霜也易受感染vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。干湿度适中的柿饼,起霜快而多。

  上霜时析出的白色结晶vkgame电竞威客电竞,其主要成分是甘露醇和葡萄糖,能润肺止痰vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。

  各地上霜方法不一vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,一般方法是用陶瓷缸vkgame电竞威客电竞,将缸置于阴凉处vkgame电竞威客电竞,两饼相合vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,1层柿皮vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞、1层柿饼置于缸内,装满后上面盖1层柿皮vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,然后封缸vkgame电竞威客电竞,约经30天即可出霜kgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞;蚪帘湃胩刂频闹窳猩舷露抖痸kgame电竞威客电竞,使柿霜粉脱落vkgame电竞威客电竞,每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤,一般可取霜三次vkgame电竞威客电竞。取霜后vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,然后一起装缸待售vkgame电竞威客电竞。

  贮存

  成品柿饼最好装在容易密封vkgame电竞威客电竞、能防虫vkgame电竞威客电竞、防鼠vkgame电竞威客电竞、防潮的陶瓷容器里vkgame电竞威客电竞,放在低温干燥vkgame电竞威客电竞、通风良好的地方贮存vkgame电竞威客电竞。

  柿饼贮存装坛时vkgame电竞威客电竞,为了防止因柿饼水分大vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,互相接触溶化柿霜vkgame电竞威客电竞,影响美观vkgame电竞威客电竞,可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞。

  收集柿霜、制作柿霜饼

  将翻动生霜柿饼时脱落的柿霜收集起来vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,筛去杂物vkgame电竞威客电竞。每500克柿霜加水100克vkgame电竞威客电竞,加热溶化vkgame电竞威客电竞,稍凉后vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞vkgame电竞威客电竞,在案上搓成直径3厘米的长条,切成3厘米长的小块,用手捏成边上薄vkgame电竞威客电竞、中间厚的扁圆形vkgame电竞威客电竞,即为柿霜饼vkgame电竞威客电竞。

 
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